Os métodos de colheita e de processamento pós-colheita não são considerados características de terroir por se tratar de tomadas de decisão dos produtores no fechamento do ciclo anual da cultura do café. Porém suas decisões comumente são influenciadas por fatores ambientais específicos de uma determinada região. A combinação ou alteração dos métodos de manejo podem impactar diretamente nas características finais da bebida do café.
O terroir pode vir a influenciar as condições de colheita e processamento de várias maneiras:
Maturação e época: O momento ideal para colher as cerejas do café pode variar dependendo do terroir. Fatores como clima, altitude e luz solar afetam a taxa de maturação dos grãos. Em regiões de clima mais frio, os grãos podem demorar mais para amadurecer, exigindo um cronograma de colheita diferente em relação às regiões de clima mais quente. A colheita no ponto ideal de maturação é crucial para garantir os sabores e aromas desejados na xícara final.
Métodos de Processamento: O terroir pode influenciar a escolha dos métodos de processamento do café cereja. Existem basicamente três métodos: lavado (úmido), natural (seco) e mel (semi-seco). Cada método confere características distintas ao café. O processamento lavado é comum em regiões com recursos hídricos abundantes, enquanto o processamento natural é frequentemente usado em regiões com menor disponibilidade de água. A escolha do método de processamento pode afetar os sabores, o corpo e a acidez do café final.
Fatores Ambientais: O terroir influencia as condições ambientais durante o processamento. Fatores como umidade, temperatura e fluxo de ar podem variar entre as regiões, afetando o processo de secagem. Em regiões com maior umidade, podem ser necessários cuidados extras para evitar mofo ou fermentação durante a secagem. O terroir também desempenha um papel na duração e consistência da secagem, o que influencia ainda mais o desenvolvimento do sabor e a qualidade da bebida.
Tradições e conhecimentos locais: as práticas culturais e históricas, incluindo o conhecimento e a experiência dos agricultores e processadores de café locais costumam ser distintas de uma região para outra. Diferentes regiões podem ter suas técnicas tradicionais e métodos de processamento que foram desenvolvidos e refinados ao longo de gerações. Essas práticas locais contribuem para as características e sabores únicos associados a uma determinada região.
No geral, o terroir pode vir a influenciar as condições e escolhas feitas durante a colheita e o processamento, levando em consideração os fatores ambientais específicos, os recursos disponíveis e a expertise local. Esses fatores, por sua vez, contribuem para as características e sabores distintos encontrados em cafés de diferentes regiões.